Health Articles

เตือนภัย! ขนมควันทะลักยอดฮิต กินผิดเสี่ยงปากเหวอะ!!

เป็นไอเท็มใหม่ที่กำลังฮอตฮิตในหมู่วัยรุ่นทีเดียวสำหรับ “ขนมควันทะลัก” ที่ได้รับอิทธิพลมาจากเกาหลี จุดดึงดูดความสนใจของขนมชนิดนี้ไม่ใช่สีสันสดใสของขนม แต่เป็นควันที่ลอยฟู่อยู่รอบๆ ตัวขนมที่เกิดจากการราดไนโตรเจนเหลวลงไปต่างหาก ซึ่งไอ้เจ้าไนโตรเจนเหลวนี่แหละที่กำลังถูกพูดถึงอย่างมากในโลกโซเชียล เพราะมีคนไปโพสต์ภาพแผลพุพองในปากลงเฟซบุ๊ก โดยอ้างว่าเป็นแผลที่เกิดจากการกินขนมควันทะลัก เพียงเท่านั้นแหละบรรดาคนขายก็ออกมาโต้กลับรัวๆ ว่าคนเอาไนโตรเจนเหลวมาใช้ในอาหารกันเยอะแยะจะเป็นอันตรายได้ยังไง ทีนี้ก็มีทั้งผู้รู้และผู้ไม่รู้ออกมาแสดงความคิดเห็นกันเต็มไปหมด เพื่อไม่ให้เกิดความเข้าใจข้อมูลแบบผิดๆ เราจะมาไขความกระจ่างเรื่องนี้กัน แต่อย่างแรกต้องไปทำความรู้จักกับไนโตรเจนกันก่อน

    พอเอ่ยชื่อ “ไนโตรเจน” หลายคนมักจะคิดว่ามันเป็นสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์ขึ้นจากกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ แต่ความจริงมันเป็นก๊าซที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาตินี่แหละ เราทุกคนสัมผัสกับมันอยู่ทุกวันเพราะว่าอากาศที่เราใช้หายใจมีไนโตรเจนอยู่ถึง 78% หน้าที่ของมันคือเจือจางความเข้มข้นของออกซิเจนเพื่อให้สิ่งมีชีวิตเอามาใช้ได้โดยไม่เกิดอันตราย ชื่อไนโตรเจน (N2) อาจจะดูเป็นสารเคมี แต่จริงๆ คุณสมบัติของมันค่อนข้างปลอดภัยและมีประโยชน์กับเราอย่างมาก ด้วยความที่มันเป็นก๊าซเฉื่อยที่ไม่ไวต่อการเกิดปฏิกิริยาใดๆ ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส และไม่เป็นพิษ มันเลยถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด ทั้งอุตสาหกรรมเหล็ก โลหะ อะลูมิเนียม อิเล็กทรอนิกส์ ยานยนต์ รวมถึงอุตสาหกรรมอาหารที่เรากำลังจะพูดถึงต่อไปนี้ด้วย

    ในอุตสาหกรรมอาหารนำไนโตรเจนมาใช้เป็น 2 รูปแบบคือ ในรูปของก๊าซและในรูปของของเหลว

    1. ในรูปของก๊าซ
    ก๊าซไนโตรเจนจะถูกนำไปใช้ในกระบวนการบรรจุอาหารที่เรียกว่า Gas-Flushing เป็นการพ่นก๊าซไนโตรเจนเข้าไปในภาชนะบรรจุเพื่อไล่ก๊าซออกซิเจนในภาชนะบรรจุผลิตภัณฑ์ที่ไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) เช่น ไขมันและน้ำมัน ซึ่งเป็นตัวการทำให้อาหารเกิดกลิ่นหืน จุดประสงค์ก็เพื่อชะลอการเสื่อมสภาพของอาหาร ทำให้อาหารยังคงความสดใหม่ และยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น อาหารที่ใช้การบรรจุด้วยวิธีนี้มีเยอะมาก อย่างพวกขนมอบกรอบ มันฝรั่งทอดที่วางขายกันเยอะแยะตามร้านสะดวกซื้อ ที่เราเห็นถุงมันพองๆ นั่นแหละเขาใส่ก๊าซไนโตรเจนเข้าไป แล้วก็ยังมีพวกอาหารกึ่งสำเร็จรูป น้ำผลไม้กล่อง กาแฟกระป๋อง น้ำมันพืช ฯลฯ

    ในส่วนของน้ำมันพืชนี่ต้องขอพูดถึงสักหน่อย เพราะมีหลายคนเข้าใจสับสนระหว่าง “ไนโตรเจน” กับ “ไฮโดรเจน”

    น้ำมันพืชหลายๆ ยี่ห้อที่วางขายตามท้องตลาดพวกนี้จะเติมไนโตรเจน (N2) ลงไปเพื่อรักษาคุณภาพของน้ำมัน ทำให้น้ำมันไม่เหม็นหืน โดยที่ไนโตรเจนจะเข้าไปแทนที่อากาศซึ่งมีออกซิเจนอยู่ และออกซิเจนนี้เองเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดกลิ่นหืนในน้ำมัน ไนโตรเจนก็จะเป็นตัวช่วยรักษาคุณภาพของน้ำมัน โดยที่ไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุกันหืนอย่างพวก BHA BHT TBHQ ซึ่งเป็นสารเคมี มันก็คล้ายๆ กระบวนการ Gas-Flushing นั่นแหละ ที่สามารถกินได้ไม่เป็นอันตรายแน่ๆ แต่ทีนี้คนดันไปจำผิดเข้าใจว่าน้ำมันพืชคือไขมันทรานส์ที่เป็นไขมันอันตราย จริงๆ แล้วมันคนละตัวกันเลย ไขมันทรานส์มันเกิดจากการเติมไฮโดรเจน (H2) ลงไปในน้ำมันพืชเพื่อทำให้น้ำมันเหลวกลายเป็นก้อนไขมันแข็ง ก็พวกมาร์การีน เนยเทียม เนยขาว พวกนี้เอามาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเหมือนกัน แต่ความอันตรายมีมากกว่าเยอะ สรุปคือน้ำมันพืชไม่ใช่ไขมันทรานส์ ทำความเข้าใจเสียใหม่จะได้ไม่กินผิดกินถูกนะจ๊ะ

    2. ในรูปของของเหลว
    ไนโตรเจนเหลวก็คือก๊าซไนโตรเจนที่ผ่านกระบวนการเพิ่มแรงดันและลดอุณหภูมิจนก๊าซกลายสภาพเป็นของเหลว ผลิตขึ้นมาเพื่อใช้ในการแช่แข็งอาหาร โดยใช้วิธีฉีดพ่นไนโตรเจนเหลวให้สัมผัสกับผิวหน้าของอาหาร เจ้าไนโตรเจนก็จะไปดึงเอาความร้อนแฝงในอาหารออกมาเพื่อเปลี่ยนสถานะทำให้อุณหภูมิของอาหารลดลงจนแข็งตัวอย่างรวดเร็ว อุณหภูมิของไนโตรเจนเหลวอยู่ที่ประมาณ -196 ᵒC ด้วยความที่มันเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แสงผ่านไม่ได้ เราเลยมองเห็นมันเป็นหมอกควันสีขาวๆ และเพราะคุณสมบัติที่ทำให้อาหารแข็งตัวได้แบบรวดเร็วแถมยังเป็นควันมองแล้วสวยนี่แหละ บรรดาพ่อค้าแม่ค้าหัวใสเลยปิ๊งไอเดียเอามันมาปรุงอาหารเพื่อสร้างจุดขายให้ผลิตภัณฑ์ของตัวเอง

info-nitrogen02

    เอาล่ะ อ่านมาถึงตรงนี้น่าจะพอรู้แล้วว่าไนโตรเจนทั้งในรูปก๊าซและของเหลวที่เขาเอามาใช้กับอาหารมันไม่ใช่ตัวอันตราย เพียงแต่!! เราต้องใช้มันอย่างถูกวิธี อย่างขนมควันทะลักที่ขายกันเกร่ออยู่ตอนนี้ก็สามารถกินได้ แต่ต้องรอให้ควันมันระเหยออกไปให้หมดซะก่อน อย่าเพิ่งรีบกินตอนที่มันยังเป็นควันเย็นจัดอยู่ เห็นหลายคนซื้อมาปุ๊บก็เอามาอมแล้วพ่นควันถ่ายรูปกันสนุกสนาน บอกเลยว่าอันตรายมากๆ เพราะไนโตรเจนเหลวเป็นของเหลวที่เย็นจัดอาจทำให้ผิวหนังไหม้เมื่อสัมผัสโดยตรง ซึ่งความเย็นของมันจะไปกัดเนื้ออ่อนๆ ในปากเราจนไหม้ ทีนี้ล่ะเรื่องใหญ่ ปากเป็นแผลเหวอะกินข้าวไม่ได้แล้วจะหาว่าไม่เตือนนะจ๊ะ

 

 

ขอบคุณภาพประกอบ : ข่าวสด