Health Articles

ต้นกำเนิดไขมันทรานส์


หลายสิบปีมาแล้ว มนุษย์คิดค้นวิธีการถนอมอาหารไม่ให้เสียไว หรือสามารถใช้ได้นาน นำมาซึ่งอาหารหลากหลายกรรมวิธี หนึ่งในนั้นคือการถนอมอาหารประเภทน้ำมันให้สามารถใช้ได้นาน ทนความร้อน และลดกลิ่นเหม็นหืน ลดต้นทุนในการเก็บรักษา อีกทั้งการแปรรูปน้ำมันในลักษณะนี้ทำให้รสชาติของน้ำมันดีขึ้น นุ่มขึ้น ประกอบในอาหารชนิดใดก็อร่อย จึงมักนิยมนำ ‘ไขมันทรานส์’ มาใช้ประกอบอาหารมากมาย เช่น กลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ดซึ่งใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดไก่ มันฝรั่ง โดนัท หรือการนำมาใช้ในการผสมทำขนมปัง เบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น

ปกติแล้วน้ำมันพืชตามธรรมชาติจะมีโครงสร้างของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวประกอบอยู่ ด้วยความที่มีโครงสร้างดังกล่าว ทำให้ออกซิเจนในอากาศเข้าทำปฏิกิริยาได้จนทำให้น้ำมันมีกลิ่นหืน การแปรรูปจึงสามารถทำได้โดยการเติมไฮโดรเจน (H2) ลงไป ทำให้โครงสร้างน้ำมันที่ไม่อิ่มตัวเติมเต็มขึ้นมาจนมีลักษณะคล้ายไขมันอิ่มตัวนั่นเอง จึงมีความคงตัวมากขึ้น และมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว สะดวกในการประกอบอาหารได้หลายชนิด สิ่งที่เกิดขึ้นนี้เรียกว่า ‘ไขมันทรานส์’ ที่ได้มาจากการสังเคราะห์ (Tran-Fat) หรือ น้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (Partially Hydrogenated Oil)

ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติได้ แต่น้อย เช่น กรดแวกซีนิก (vaccenic acid) และกรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก (conjugated linoleic acid) มีไขมันทรานส์ที่เกิดเองตามธรรมชาติในปริมาณหนึ่งในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง แต่ไม่มีงานวิจัยใดยืนยันว่ามีผลกระทบต่อสุขภาพเท่าไขมันทรานส์ที่มาจากการสังเคราะห์


ปัจจุบัน พบงานวิจัยหลายชิ้น ระบุถึงอันตรายที่เกิดจากการบริโภคไขมันทรานส์ที่ได้จากการสังเคราะห์ เพราะเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด โดยส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ Cholesterol Acetyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์สำคัญในการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล ส่งผลไปเพิ่มไขมันแอลดีแอล (ไขมันเลว) ลดระดับไขมันเอชดีแอล (ไขมันดี) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย

ปัจจุบัน องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาออกข้อกำหนดเบื้องต้นว่า น้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (ซึ่งมีไขมันทรานส์) โดยทั่วไปไม่ผ่านการรับรองว่าปลอดภัย ในประเทศอื่น มีข้อจำกัดทางกฎหมายต่อปริมาณไขมันทรานส์ โดยให้ลดระดับไขมันทรานส์ในอาหารลง โดยการใช้ไขมันอิ่มตัว เช่น มันหมู น้ำมันปาล์ม หรือไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันอย่างสมบูรณ์แทน

ส่วนสาเหตุที่ผู้ประกอบการหลายรายเลือกที่จะนำเจ้าไขมันทรานส์นี้มาใช้ ก็เนื่องจากว่าไขมันชนิดนี้เป็นไขมันที่มีลักษณะไม่เป็นไข และสามารถทนกับความร้อนได้สูงมากๆ เลยทีเดียว แถมยังสามารถเก็บไว้นานโดยไม่มีกลิ่นเหม็นหืนใดๆ อีกด้วย รวมทั้งให้รสชาติเหมือนกับไขมันที่ได้จากสัตว์ และที่สำคัญที่สุดเลยก็คือ ทำให้ผู้ประกอบการไม่ต้องลงทุนมากเพราะมีราคาถูก เรียกว่าลงทุนน้อยแต่ได้กำไรเน้นๆ จึงทำให้ผู้ประกอบการต่างๆ เลือกที่จะใช้ไขมันทรานส์นี้ในผลิตภัณฑ์หรืออาหารของตนนั่นเอง

 

บทความโดย: พญ.จิตแข เทพชาตรี
ข้อมูลแพทย์: https://www.samitivejhospitals.com/th/doctors/jitkae-thepchatre/